Lecturi la lumina ceaiului...

Istoria sumară a unor patente culinare (7)

În insulele britanice se împămîntenise obiceiul ca, pentru desertul servit la nunţi, pesmeţii, gogoşile şi celelalte produse de patiserie să fie aşezate unele peste altele, într-un morman enorm, pe deasupra  căruia mirii se sărutau. În anul 1660, în timpul domniei regelui Carol al II-lea, un cofetar francez a vizitat Londra şi a asistat la realizarea prăjiturilor de nuntă. Scîrbit de felul neglijent în care erau îngrămădite prăjiturile, unele peste altele, el a hotărît să dea  englezilor o lecţie, transformînd mormanul de pesmeţi într-un tort etajat, alcătuit din cîteva blaturi gustoase, minunat ornate şi glasate.

În încheiere, cîteva cuvinte despre margarină, un produs alimentar folosit în preparatele de patiserie, dar şi ca substitut al untului, realizat, pentru prima oară, de un farmacist francez, pe nume H. Mège-Mouriès, în 1869. Napoleon al III-lea, darnic cu soţia sa, Eugenia de Montijo, dar zgîrcit cu poporul, a lansat un concurs pentru găsirea celui mai bun şi mai ieftin procedeu care să împiedice procesul de rîncezire a grăsimilor. La concurs s-a prezentat şi Mouriès, cu un produs original, în care a amestecat seu de vacă şi uleiuri vegetale, adăugînd, pentru menţinerea îndelungată a proprietăţilor alimentare, sare şi acid benzoic. Noii „unturi“ i s-a dat numele de „margarine“, de la cuvîntul grec „margaron“, însemnînd „alb de perlă“, dată fiind culoarea acestui produs. Astăzi, reţeta de preparare a margarinei este total diferită de cea concepută de farmacistul francez, produsul conţinînd, în proporţie de 84%, diferite uleiuri vegetale, rafinate şi parţial hidrogenate, provenind din grăunţe oleaginoase de: floarea soarelui, arahide, soia, porumb etc. La acest amestec se adaugă 16% apă sau lapte pasteurizat, în care s-au introdus bacterii lactice, necesare procesului de fermentare a lactozei din lapte, pentru a-i imprima gustul şi mirosul de unt. Dacă în procesul de fabricaţie nu se foloseşte laptele, ci apa, atunci se adaugă diacetil sau un amestec de esteri, pentru a se obţine gustul de unt natural. Pentru a-i da produsului culoarea untului, se încorporează în amestec o soluţie uleioasă de caroten sau alt colorant specific. Margarina are aceeaşi cantitate de apă şi acelaşi punct de topire, de 28-36°C, ca şi untul, însă valoarea ei nutritivă este superioară celei deţinute de clasicul produs lactat. Pentru că, în prezent, specialiştii nutriţionişti ne recomandă să consumăm cît mai rar margarina, pe motiv că ea poate favoriza apariţia unor boli cardiovasculare, producătorii folosesc tot mai mult uleiuri polinesaturate, cum ar fi uleiul de porumb sau cel de floarea soarelui, acestea fiind considerate mai sănătoase decît grăsimile saturate.

Sfîrşit

Gheorghe Braşoveanu